Interim dum ille omnium textorum dicta inter lusum consumit, gustantibus adhuc nobis repositorium allatum est cum corbe, in quo gallina erat lignea patentibus in orbem alis, quales esse solent quae incubant ova. Accessere continuo duo servi et symphonia strepente scrutari paleam coeperunt, erutaque subinde pavonina ova divisere convivis. Convertit ad hanc scaenam Trimalchio voltum, et “Amici” ait, “pavonis ova gallinae iussi supponi. Et mehercules timeo ne iam concepti sint. Temptemus tamen, si adhuc sorbilia sunt. Sorberi possunt”. Accipimus nos cochlearia non minus selibras pendentia, ovaque ex farina pingui figurata pertundimus. Ego quidem paene proieci partem meam, nam videbatur mihi in pullum coisse. Deinde ut audivi veterem convivam: “Hic nescio quid boni debet esse”, persecutus putamen manu pinguissimam ficedulam inveni piperato vitello circumdatam.
(Satyricon, 33, 3 – 8)
[Intanto mentre lui preso dal gioco consuma tutto il lessico dei carrettieri, mentre noi ci gustavamo ancora l’antipasto, fu portato un vassoio con sopra una cesta contenente una gallina di legno ad ali spalancate in cerchio, nella posizione consueta di quando covano le uova. Lo abbordano subito due schiavi e mentre scoppia una salva musicale si danno a frugare tra la paglia, ed estratti un uovo di pavone dopo l’altro, ne fanno omaggio ai convitati. Trimalchione volge il capo a questo colpo di scena e spiega: “Amici, ho fatto mettere uova di pavone sotto la gallina. Ma, miseriaccia, ho paura che ci sia già dentro il pulcino! In ogni modo proviamo a vedere se sono ancora succhiabili. Si, si possono succhiare”. Ci vengono distribuiti dei cucchiaini di non meno di mezza libra e rompiamo quelle uova rivestite di pasta frolla. Io quasi buttai via la mia parte, che mi pareva già essersi formato dentro il pulcino. Ma poi, come sentii un convitato abituale: “Qui deve esserci qualcosa di buono”, ho fatto un sondaggio con la mano ed ho trovato un beccafico ben grasso dentro un tuorlo pepato.]
I romani dedicavano gran parte della loro giornata alle attività pubbliche e al lavoro ma al tramonto, quando il giorno volgeva al termine, tutti si concentravano sul pasto principale della giornata, la cena, durante la quale finalmente la famiglia si riuniva. Di solito durante il giorno si consumavano due pasti fugaci: la colazione (ientaculum), con pane condito con sale e vino oppure unito a frutta secca, olive e formaggio; verso mezzogiorno si consumava il pranzo (prantium), un pasto veloce spesso mangiato in piedi nelle taverne e durante il quale si prediligevano cibi leggeri (pesce, legumi, uova, frutta) che venivano consumati sia caldi che freddi, uniti al mulsum, vino miscelato con miele.Nel primo pomeriggio poi ci si recava alle terme e poi ci si rilassava con il pasto serale.
Per quanto riguarda i cibi, nel periodo arcaico erano molto semplici: zuppe di cereali o legumi, formaggio, latte, frutta, olive e lardo. Con il passare del tempo, con l’espandersi della potenza romana e con il venire a contatto con i costumi etruschi e greci, arrivarono sulle tavole dei più benestanti anche cibi nuovi: si consumava spesso il pesce, proveniente da varie zone del Mediterraneo, e la carne, ad eccezione di quella bovina visto che tali animali erano utilizzati per arare i campi.
Si consumavo poi rane e lumache (considerate una vera leccornia), salsicce e prosciutto spesso abbinato alla polenta (puls) di grano di farro; la frutta e la verdura, così come i formaggi, venivano dalle varie zone conquistate e se ne aveva quindi sempre a disposizione una grande quantità e varietà. Non mancava mai il pane, di varie qualità, né le spezie o le salse, delle quali i romani erano particolarmente ghiotti. Fra tutte sicuramente la più famosa salsa dell’antichità è il garum. Il nome deriva dal tipo di pesce usato, in greco garon, e si tratta di una salsa ottenuta facendo macerare sotto sale le interiora di pesce unite a olio, vino, aceto e pepe; il tutto veniva lasciato in posa per un’intera notte in un recipiente di terracotta e poi posta sotto il sole per due o tre mesi, avendo cura di mescolarla ogni tanto per far meglio unire i vari sapori. Stando all’aria aperta e al calore la parte liquida evaporava e, a quel punto, si poteva passare il tutto: la parte che veniva filtrata era la migliore ed era il vero e proprio garum; quella che restava, detta allec, veniva tenuta da parte ed utilizzata come salsa di seconda scelta.
Grazie ad Apicio, vissuto tra il I sec. a.C. ed il I sec. d.C., e al suo De re coquinaria (raccolta di sue ricette redatta probabilmente nel III/IV sec. d.C.), conosciamo gli ingredienti e il metodo di preparazione di molti dei cibi che si potevano facilmente trovare sulle tavole dei romani.
La cena della gente comune era molto simile alla nostra mentre per i ricchi il banchetto serale era un modo anche per ostentare la propria ricchezza davanti ad amici ed ospiti e per poter discutere dei temi più vari (politica, filosofia, amore ....) e solitamente seguivano un ordine prestabilito di tre portate: si iniziava, così come ancora oggi, dall’antipasto (gustatio), molto ricco, variegato ed abbondante che poteva essere composto da uova, verdure e insalate, funghi e tartufi. Si passava alla prima portata (primae mensae), con ostriche, frutti di mare, formaggi, carne … insomma un po’ di tutto!
La selvaggina era il piatto più prelibato ed importante della cena e si consumava generalmente solo quando si avevano ospiti, altrimenti quando il padrone era solo con la sua famiglia si nutriva con semplici zuppe e minestre unite a focacce.
Il tipo di carne che si consumava più frequentemente era quella di maiale, cotta sia allo spiedo che alla brace o anche in forno. Il pesce era riservato per lo più ai ricchi essendo sempre stato molto caro e spesso poteva capitare di trovare nelle ricche domus delle vasche per l’allevamento del pesce; amavano sia il pesce d’acqua dolce che quello di mare e per conservarlo veniva messo sotto sale e affumicato. Durante i banchetti poteva essere servito nei più svariati modi, dalla griglia alla frittura.
La fine del banchetto era poi caratterizzata dalla terza ed ultima portata (secundae mensae), composta da dolci, frutta e focacce. Naturalmente non mancavano sulla tavola il vino, l’acqua ed anche la birra; spesso vi si poteva trovare anche il latte, e tutte le bevande potevano essere servite sia fredde che calde.
Per quanto riguarda il vino i più pregiati erano considerati quelli provenienti dalla Campania come il Caecubum, il Massicum, il Calenum ed il Falernum; con l’espansione verso Oriente si iniziò ad importare vini anche dalla Grecia, in particolare da Chio, Cipro e Sicione.
Nelle case dei romani gli spazi dedicati alla cucina erano piccoli: di solito vi era un forno per cuocere il pane e le focacce, un acquaio e una serie di piccoli fornelli inseriti in uno zoccolo di mattoni addossato ad una parete. I cibi potevano essere cotti su fornelli a carbone o a legna. Per quanto riguarda il servizio di posate i romani utilizzavano per cucinare cucchiai, coltelli, spatole e come recipienti spiedi, graticole e mortai, sia in terracotta che in argilla.
Il cibo poteva essere conservato in anfore (olio, vino, salse) o orci (olive, frutta secca, legumi). Erano gli schiavi ad occuparsi della preparazione dei cibi ma i più ricchi spesso avevano al loro servizio dei cuochi professionisti, che però potevano essere ingaggiati anche soltanto in occasione di particolari eventi.
In epoca arcaica si era soliti desinare nell’atrio, vicino al focolare dove venivano venerati i Lari, e nelle case della gran parte dei cittadini romani si mangiava seduti su panche attorno ad una tavola.
Solo in un secondo momento si iniziò ad adibire una stanza apposita al mangiare e, per continuare con la tradizione, questa veniva consacrata alle medesime divinità. Nelle domus vi era una stanza designata per il banchetto detta triclinio: si trattava di un ampio locale, lungo il doppio della sua larghezza, riccamente decorato anche con mosaici e affreschi, con vasi di fiori sempre freschi, arredato con letti e tavole in legno o marmo pregiato, coperti da cuscini; i triclini potevano essere sia all’aperto (utilizzati quindi nelle stagioni calde) che al chiuso e nelle case più ricche potevano essere presenti entrambi.
I letti erano solitamente disposti a gruppi di tre per lato a ferro di cavallo intorno ad un tavolo, rotondo o quadrato, e su ciascun triclinio potevano sedere tre persone, che mangiavano stando semi sdraiati sul lato sinistro, così come era consuetudine nel mondo greco. La disposizione dei commensali era stabilita dal padrone di casa in base ad un’etichetta ben precisa basata sul prestigio di ciascun ospite e un maggiordomo aveva il compito di annunciare ad alta voce il nome di ogni invitato e di accompagnarlo al suo posto. Le matrone, se erano presenti, potevano desinare stando sedute ai piedi del marito, ma poi, con l’epoca imperiale, fu concesso loro di sedere sul triclinio mentre i ragazzi cenavano sedendo su degli sgabelli che venivano posti di fronte la letto dei genitori: l’utilizzo del triclinio era quindi un segno distintivo dell’importanza del commensale.
L’orario della cena era più o meno lo stesso sia per i ricchi che per la plebe: si cenava sempre dopo il bagno, all’ottava ora in inverno e dopo la nona in estate. Di solito la cena non durava molto, a parte i sontuosi banchetti dei cittadini più ricchi: questi erano molto lunghi e si protraevano fino a tarda notte, grazie anche alla presenza di musici, danzatori, esibizioni varie, poeti, la cui arte veniva offerta dal proprietario ai suoi ospiti per allietare la serata e creare delle piacevoli pause tra una portata e l’altra.
Scena di banchetto con lavaggio dei piedi
Una consuetudine obbligatoria prima di iniziare la cena, oltre al lavarsi le mani, era che gli schiavi lavassero i piedi ai commensali, perché avrebbero dovuto mangiare distesi sui triclini e senza scarpe.
Ogni volta che una portata veniva portata vi erano grandiosi effetti scenici che servivano a stupire i commensali insieme alla presentazione del cibo stesso: si descriveva da cosa era composto ed il piatto era posto al centro della tavola, in modo che tutti potessero servirsi. I cibi venivano tagliati in piccole porzioni prima di essere serviti: questa consuetudine era necessaria perché si evitava che gli ospiti si sporcassero, dal momento che stando distesi potevano usare una sola mano per mangiare. Le posate non erano utilizzate, fatto salve per il cucchiaio (colcher), necessario per poter sorbire zuppe e altri cibi liquidi. Un altro elemento che non mancava mai sulla tavola era lo stuzzicadenti, che a differenza dei nostri aveva una doppia funzione: questi erano infatti provvisti ad una delle estremità di un piccolo cucchiaio a forma di manina che serviva per pulirsi le orecchie.
La tovaglia iniziò ad essere usata verso la fine del I sec. d.C., mentre il tovagliolo poteva essere fornito dal padrone di casa oppure portato dagli stessi commensali: era un elemento fondamentale in quanto, a fine cena, tutti gli ospiti erano autorizzati a portar via gli avanzi della cena avvolti proprio nel tovagliolo.
I banchetti più sontuosi potevano protrarsi fino all’alba e, quando calava la notte, l’illuminazione era garantita da numerose lucerne e candelabri.
La parte finale del convivio era poi riservata ad una consuetudine particolare, quella della commissatio. Il padrone di casa solitamente presiedeva a questa cerimonia che consisteva nel bere tutto d’un fiato una serie di coppe di vino, stando tutti disposti in cerchio e passandosi la coppa, iniziando dal commensale più ragguardevole e seguendo in ordine di importanza. Si poteva brindare al nome del padrone oppure si sceglieva uno degli ospiti e si brindava tante volte quante erano le lettere che componevano i suoi tria nomina. A volte il padrone di casa, ma sempre nei casi in cui fosse particolarmente ricco ed in vista, alla fine del banchetto regalava ai suoi ospiti un piccolo omaggio per ringraziarli della loro partecipazione.
Gli autori antichi spesso raccontano di banchetti sontuosi offerti da illustri cittadini, e, a volte, lamentano la degenerazione anche a tavola: Seneca (Cons. ad Helviam, X, 1 – 7) esalta il tempo in cui i cittadini romani erano parsimoniosi anche nel cibo, nutrendosi di polenta di farro con legumi, pesciolini salati e frutta.
Proprio nel periodo in cui visse Seneca è ambientato il banchetto che, senza dubbio, è tra i più famosi e bizzarri che la letteratura latina ci abbia tramandato e cioè quello che Petronio Arbitro, autore vissuto, stando a quanto racconta Tacito, sotto Nerone e fatto uccidere dallo stesso imperatore, narra essersi svolto nella casa di Caio Pompeo Trimalcione Mecenaziano.
Costui è più noto semplicemente come Trimalcione ed è il protagonista, insieme a Encolpio, Ascilto e Gitone, del frammento più lungo del Satyricon, opera giunta fino a noi incompleta.
Costui è un giovane di misere condizioni che riesce a conquistarsi la libertà durante l’impero di Nerone e a divenire uno dei liberti più ricchi del suo tempo grazie ad attività commerciali. Petronio descrive in maniera satirica il lusso esagerato e sfrenato che caratterizza la sua casa ed anche lui stesso, che si presenta ai suoi ospiti vestito alla maniera degli imperatori, con tanto di anelli e corone d’alloro (Satyricon XXXII), circondato da giovani che suonano e danzano per lui. Trimalcione non perde mai occasione per ostentare il suo lusso, di cattivo gusto. I suoi ospiti, tutti liberti come il padrone di casa, cercano di compiacerlo in tutti i modi, adulandolo e ridendo ad ogni sua battuta. Le pietanze che vengono servite durante il banchetto sono particolari e descritte con dovizia, hanno tutte un grande impatto scenico e vengono servite con acrobazie da parte dei servitori. Il passo sopra riportato si riferisce ad una delle innumerevoli portate della cena e mostra bene come si cercasse di stupire in tutti i modi i commensali, creando delle unioni di cibo che, a volte, potevano risultare dannose per la salute: non a caso lo stesso Trimalcione si scusa con i suoi ospiti per le sue continue assenze dovute a dei fastidiosi disturbi di stomaco che il suo medico non era riuscito a guarire. I suoi banchetti durano quasi sempre fino alle luci dell’alba. Durante il convivio sono numerosi gli argomenti che vengono trattati dai commensali e della tipologia più varia (dai bagni ai funerali) e non manca mai una vena ironico – polemica che cela il pensiero dell’autore.
Manuela Ferrari
